四种禽类肉质特性及营养风味分析评价

来源： 发布日期：2017/3/18　发布者：佚名　共阅222次　文章字体：大 中 小

      近年来， 随着家禽养殖业的迅猛发展， 及民众生活水平的提高， 家禽消费的需求量大幅度提高，同时消费者对家禽肉质嫩度及感官质量 （色泽、 风味、 口感等）的要求也越来越高， 家禽肉品质的改善和提高已经成为当下家禽育种的主要方向之一。影响肉质的因素多方面存在， 不同品种之间的肉质性状具有较大差异 ［1］。束婧婷等 ［2］指出， 家禽肉质风味是与遗传、 营养、 环境、 疾病等多种因素影响， 而肌内的脂肪与肉质及口感呈正相关， 影响其嫩度、 风味、 剪切力等， 尤其是肉的嫩度； 舒琦艳等［3］认为， 影响肌肉鲜味的主要是氨基酸类物质中的谷氨酸钠， 以及肌苷酸、 鸟苷酸、 琉拍酸钠、天冬氨酸钠和一些二肽类物质等。在国内， 人们喜欢用家禽来熬制各种汤羹， 认为汤中的营养成分更高， 而且比较稀有的禽类， 如孔雀、 贵妃鸡等，营养价值更加高。因此， 本试验对蓝孔雀、 贵妃鸡、 广西麻鸡、 东兰乌鸡的 pH值、 肉色、 剪切力等肉质指标进行对比， 及对肌肉和肉汤中的氨基酸类物质含量进行测定， 为家禽品种的选育及肉质选择提供科学理论依据和数据支撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料
      试验动物均由广西畜牧研究所养殖基地提供，包括： 360日龄蓝孔雀、 150日龄贵妃鸡、 120日龄广西麻鸡、 150日龄东兰乌鸡， 每个品种各 10只，公母比例为1∶ 1。
1.2 试验方法
      对 40只试验禽进行编号、 放血、 除毛， 取每只的胸肌和腿肌用于测定肉品质和肌肉氨基酸含量。肉质测定： pH值、 肉色、 电导率、 剪切力分别由德国麦特斯公司生产的 PH-STAR酮体肌肉 pH值直测仪、 OPTO-STAR 智能肉色测定仪、 LF-STAS酮体肉质电导率测定仪及南农畜牧技术 （北京） 有限公司 C-LM3B肌肉嫩度仪测定。所测定的部位为各个品种的胸肌和腿肌， 测定数量各10只。
      氨基酸类物质测定： ①肌肉氨基酸含量测定。屠宰后取胸肌和肌肉， 送广西畜禽产品质量监督检测中心检测； ②汤中的氨基酸测定。采取相同重量的肉和定量的水进行水煮 2 h， 取汤水送广西畜禽产品质量监督检测中心检测。每个品种各 10份样本。该检测中心所用检测仪器为戴安Ultimate 3000测定仪。
      肌肉及肉汤风味评定： ①肉质风味评定。分别将孔雀 2只、 贵妃鸡 2只、 广西麻鸡 2只、 东兰乌鸡 2只， 在不添加任何调味剂的情况下煮熟， 起锅后切块， 由 20位专家进行肉质的鲜味、 甜味、 香味评定打分（好： 8~10 分； 中： 4~7 分； 差： 1~3 分）；②肉汤风味评定。将屠宰好的孔雀 2只、 贵妃鸡2只、 东兰乌鸡 2只、 广西麻鸡 2只分别洗净切块，配以盐， 按照 3∶1水肉分锅煮熟， 由 20位专家进行评定汤水的鲜味、 甜味、 香味并打分 （好： 8~10分；中： 4~7分； 差： 1~3分）。
1.3 数据处理
      试验数据应用 Excel XP及 SPSS 17.0软件进行统计分析， 并进行 LSD多重比较， 数据以（平均值±标准差） 表示。
2 结果与分析
2.1 肉质特性分析
      孔雀、 贵妃鸡、 广西麻鸡、 东兰乌鸡的肌肉特性测定结果见表 1。四种禽类胸肌、 腿肌的 pH值差异不显著 （P>0.05）； 孔雀与东兰乌鸡、 贵妃鸡与广西麻鸡两组间， 组内的胸肌肉色值差异不显著（P>0.05）组间差异显著（P<0.05）， 腿肌肉色值最高的是孔雀， 广西麻鸡的腿肌肉色值为最低， 差异显著 （P<0.05）； 孔雀胸肌与腿肌的剪切力为最高，差异显著 （P<0.05）； 而孔雀的胸肌、 腿肌电导率分别比其他三个品种低， 差异显著 （P<0.05）。
 
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