鸭罐头制作技术

来源： 发布日期：2017/4/28　发布者：佚名　共阅267次　文章字体：大 中 小

红烧鸭
      配方：光鸭100kg，砂糖1．7kg，食盐4709，酱油7kg，口水26kg，黄酒2kg，酱色loog，青葱、生姜末各1509，味精1309。工艺流程：原料处理一调味一切块一装罐一排气、密封。
      操作要点：①原料处理。将经过处理的鸭肉调味预煮，鸭脏剥除肫油，剖开取下黄皮，用清水洗后备用。腹腔油及肫油熬成溶化油备用。②调味、切块。鸭与配料在夹层锅中焖煮调味约20分钟，得率68％一70％。经调味后的鸭肉切成约4cm的方块(2279装)或约5cm的方块(3979装)。颈切成4cm的段与翅膀、肫分别放置，以便搭配装罐。③装罐。罐头型号854，净重2279，鸭肉1459，汤汁679，鸭油159；罐头型号962，净重3979，鸭肉2609，汤汁1079，鸭油309。注意排气、密封，中心温度不低于65℃。

酱填鸭
      配方：①鸭块100kg，食盐、砂糖各5．4kg，酱油7．2kg，香料水6kg。②鸭块100kg，食盐1kg，砂糖1．44kg，酱油、香料水各2kg。工艺流程：配制香料水一酱煮一切块一制备配汤一装罐一抽气、密封。
      操作要点：①配制香料水。切碎大葱、桂皮各5．5kg，鲜姜30kg，花椒粉3．5kg，丁香3kg，加水、100kg，微沸2小时过滤备用。②酱煮、切块。处理后的鸭沥去血水，放入夹层锅并按用新、老汤不同加入配料，加热保持微沸。不断用汤汁浇鸭只表面，并用勺子不时推动鸭只以防焦化，酱煮约40分钟，取出拔去残毛。将酱煮后的鸭只沿脊骨对切为两半，再切成约5cm大小的块状。鸭颈切成3～4cm的小段备装罐。③制备配汤。香料水1．2kg，味精3009，酱油7kg，黄酒6kg，食盐2．7kg，砂糖3kg，琼脂9009，大葱2．4kg，加热煮30分钟后加水调整汤汁至可溶性干物质为9．6％～lO．4％，最后得汤汁约110kg，过滤备用。④装罐。罐头型号962，净重3979，鸭肉3009，汤汁979。注意抽气、密封。

烤鸭
      配方：鸭块100kg，精炼花生油3kg，生姜8009，黄酒1kg，砂糖1．6kg，葱8kg，桂皮3009，玉果粉4009，味精3209，水加kg，酱油(16％盐)1kg。工艺流程：预煮一油炸一切块一复炸一调味一配制调味油一装罐一排气、密封。
      操作要点：①预煮。将经处理后的鸭只放于夹层锅内预煮2分钟左右，煮至鸭肉无血水为止，取出拔去残毛。②油炸、切块。鸭只放热水中保温3～5分钟，取出沥干水分，涂上色液(1份葡萄糖和10份黄酒的混合液)油炸。油温210℃左右，炸约30秒钟，炸至呈红褐色为止。颈、翅切成不超过4cm的小段，鸭肉切成6～8cm的块状。再将鸭块于油温180℃左右复炸2～3分钟，鸭翅复炸1．5分钟左右，分别放置。③调味。姜、葱、桂皮先熬成香料水。将油加热后倒入玉果粉炒拌5分钟，盐放在香料水中，溶解后倒入，再倒人各种配料，继续炒拌至无汤汁为止。倒出鸭油可代作调味油用。④配制调味油。精炼花生油100kg，八角茴香2．75kg，生姜4kg，洋葱末15kg，玉果粉2．25kg，水6．5kg。先拍碎生姜再将玉果粉、水拌和，油加热至160℃左右，投入各种配料，熬至洋葱呈黄褐色取出过滤备用。⑤装罐。罐头型号962，净重2509，鸭肉2359，调味油159。注意排气、密封。，  
 

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